La cebada era el cereal predominante hasta la llegada de los europeos. Aunque el trigo ya se conocía en las islas, se trataba de Triticum durum, una variedad de mala panificación y un cultivo más exigente que la cebada. La aparición de multitud de molinos de mano en los yacimientos de Gran Canaria da buena cuenta de la importancia del cereal en la alimentación de los primeros canarios.

El gofio, alimento básico de la dieta canaria desde siempre por alto valor nutricional, era ya elaborado por los aborígenes a partir de cebada molida. Con la llegada de la colonización europea, se sumaron harinas de trigo, garbanzos (y otras leguminosas) y posteriormente el millo (o maíz) llegado desde América.

Sin embargo, también se conoce el uso de otras semillas autóctonas y silvestres del archipiélago como la barrilla (Mesembryanthemun crystallinum), el cosco (Mesembryanthemun nodiflorum), el amagante (Cistus symphytifolius), la faya (Morella faya), e incluso raíces de helecho y otros vegetales, y que sobre todo en época de carestía, sustituyen al cereal cultivado.

La molienda también se modificó con la llegada de los europeos, con la aparición de molinos (como los de agua que aquí nos acompañan), como bien se puede ver en Guiniguada, muchas veces acompañados de los dos "mesem" citados, el cosco y la barrilla, que aparece en claros y bordes del camino, dando buena cuenta de su importancia pasada.

Imagen: Óscar L. Domínguez, La Gaveta, nº 7, 2001.